台灣味的故事 | 訂房資訊網

2014年10月6日—酒家菜可以說是台灣精緻台菜的起源，從日治時代、一直演變到1960年代，...早期台灣酒家以艋舺、大稻埕最密集，包括日治時代的東薈芳、平樂遊、江山 ...

從一個地區的飲食，就可以反映出當時的政治經濟和社會氛圍，今天就先從已經有百年歷史的「酒家菜」開始介紹。酒家菜可以說是台灣精緻台菜的起源，從日治時代、一直演變到 1960 年代，酒家菜見證了一段台灣士紳講究排場禮數的年代、台灣經濟起飛時，有那卡西、溫泉和醉倒美人香的夜夜笙歌…

什麼是酒家菜？精緻化台菜的起源 台灣的酒家菜可推算到日治時代，也就是民國初年，至今約百年歷史，當時的酒家是台灣最高級的餐館，菜色細緻、注重刀工與擺盤。到了光復後的 1960 年代，第二代酒家興起，並形成百家爭鳴狀況。

圖片說明：從一個地區的飲食，就可以反映出當時的政治經濟和社會氛圍。酒家菜見證了一段台灣士紳講究排場禮數的年代。（欣傳媒資料照）

先從日治時代說起，酒家菜講究排場與禮數，日式台灣味的料理屋興起，藝旦作陪的酒家成了士紳、官員、員外們擺排場應酬的絕佳選擇，就好比現在的五星級大飯店一樣，包括台北萬華、大稻埕圓環，都有規模極大的酒家存在。能到酒家消費的族群並非尋常百姓，具有主人與客人都有面子的象徵意義。

早期台灣酒家以艋舺、大稻埕最密集，包括日治時代的東薈芳、平樂遊、江山樓、蓬萊閣、東雲閣等名店；台灣光復後，大稻埕一帶的白玉樓、百花紅、黑美人接連開業，夜夜笙歌中，伴隨著台灣經濟起飛；北投吟松閣、新秀閣也在同一時間竄紅。

1921 年開業的江山樓曾是台灣之最，宴會廳可容納 800 人，附設澡堂、美容院，當年有錢的台灣人、日本人喜歡大排場，加上酒家菜非常講究，江山樓的廚師多達 40 人，店家選用高檔的食材如魚翅、鮑魚、燕窩、竹笙、紅蟳、龍蝦入菜，呈現 10 道、12 道甚至 24 道菜的豐富料理。

這時期的酒家菜以福建菜與福州菜系為主，布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、佛跳牆、五柳枝、桂花紅蟳…. 等菜最具代表性，賓客得花半天時間慢慢享用，加上藝旦一旁勸酒夾菜，讓主人非常有面子。據指出，1923 年日本裕仁皇太子來台視察，曾是江山樓座上賓。由於酒家菜過去多為用來招待這些政商顯要的料理，因此又被稱為「官菜」。