台東長濱Sinasera 24!主廚楊柏偉用法式手法呈現台灣味饗宴 | 訂房資訊網
2020年3月12日—隱身於海岸山脈跟太平洋間,想到達位於台東長濱的法式餐廳Sinasera24不容易,但這裡端上桌的美食佳餚卻讓人回味無窮;毅然放下法國米其林 ...
風土的極致表現莫過於在眼中、也在餐桌。隱身於海岸山脈跟太平洋間,想到達位於台東長濱的法式餐廳Sinasera 24不容易,但這裡端上桌的美食佳餚卻讓人回味無窮;毅然放下法國米其林三星餐廳前程,從馬賽漁港到面太平洋的台東長濱,主廚楊柏偉談起當初接下操掌Sinasera 24的機緣,以及那深深吸引他的大地風味。
成立於2017 年底,Sinasera 為阿美族語的大地,24則為24節氣,楊柏偉上料理台之前,甚至仍在附近摘採入菜的食材。
我在台南長大, 阿嬤是在做辦桌的,小時候看到日本的電視冠軍職人專注做料理的樣子,所以國中就開始投入餐飲。在長濱服替代役結束後,我去了南法,但因為Sinasera 24的老闆用很好的理念來邀請我,考慮了兩個月我才決定回來。
跟著節氣想菜單
我從替代役時期教學的媽媽班網絡, 找到食材與資源, 包括苦茶油, 整個田都只有在地人才會知道。長濱近5成都是移居人口,包括咖啡店、餐館跟民宿,像是老闆來自高雄的巨大少年咖啡館,邱爸爸海味小吃,藏在山裡的無菜單日本料理「夜月」(老闆也叫邱毅喔,還是個斜槓鼓手),大家把這裡當作慢食、慢活的基地,共融共好。
我們要先去感受食材的好,才會去想像它的變化,也會參考當地原住民怎麼使用, 再用另種方法詮釋它。我的想法是:台灣味就是吃在地食材原有的味道,它會是舊的外型,但加入新的元素,像是薑黃跟巧克力搭在一起;把蘭姆酒改成當地月桃子來做可麗露;沾麵包時用苦茶油取代橄欖油,面對氣候變遷所造成的食材驟減,我會認為那就不要出這道菜,沒有就是沒有,順應這一切。
永續共生 才能嚐見真味
這裡很靠近大自然,食材大部分是跟多方農民取得,當下有什麼,他們就會馬上傳照片給我,範圍從台東到花蓮吉安,像是入菜的香草就直接走去附近的慕樂諾斯自然農法香草園,主人李大哥以友善農法模擬野生環境,香草就會有濃郁的野生香氣;開車30分鐘車程即可在新港漁港競標新鮮魚獲,鬼...
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