低溫烘焙、高溫油炸，不同加工法的堅果差別在哪？ | 訂房資訊網

2019年6月7日—標籤:高溫油炸堅果,堅果,低溫烘焙堅果,生堅果,不飽和脂肪酸,油炸,生活...長時間加熱的方式進行堅果加工，由於所使用的溫度與高溫油炸的180 ...

文：食力編輯部

堅果雖然健康又好吃，但是如果添加過多調味料時，會使堅果的熱量比原本高上許多，因此營養師們經常會呼籲民眾，購買堅果產品時盡量選擇無調味過的原味堅果，但是你知道嗎？除了無添加很重要，堅果的加工方式也該講究唷！

雖然大部分的民眾都有應選擇較少調味食品的觀念，但對於堅果的加工方式或許就沒有那麼注意了。其實在市面上常見的堅果產品主要分為「烘焙」與「油炸」兩種加工方式，不過近年來可以觀察到「低溫烘焙」的堅果產品越來越夯，各個廠牌都紛紛以低溫烘焙堅果作為主打產品，到底低溫烘焙有什麼好處呢？

在健康意識抬頭前，大多的市售堅果皆是採用「高溫油炸」來加工，由於以油炸的方式能使堅果表面的色澤呈現金黃色，增加產品的賣相，且油炸後的堅果口感香脆、味道濃厚，受到大眾喜愛，除此之外，業者能藉由高溫油炸的方式大幅縮短堅果加工所耗費的時間，節省加工成本外還能夠快速出貨。

相較於瞬間高溫的加工方式會破壞堅果的營養價值，近年來開始流行的「低溫烘焙」堅果，其製程是以約100至130度C長時間加熱的方式進行堅果加工，由於所使用的溫度與高溫油炸的180至200度C相較之下來得低上許多，因此市面上稱為「低溫烘焙」；此加工方式比起高溫加熱可以保留下較多的營養成分，雖然低溫烘焙堅果的產品賣相不如油炸方式呈現的金黃色來的迷人，但低溫烘焙的加工方式不會因油炸吸收到額外油脂，是既能保留完整營養素又不會使堅果產生過多額外熱量的加工方法。

「當我開始注重身體健康時，便知道堅果不能以油炸的方式加工，因此朝向接觸低溫烘焙的研究。」可夫萊堅果之家徐寬生董事長表示，由於堅果中富含纖維、蛋白質、油脂、維生素等營養成分，如使用過高的溫度進行加工會對這些營養成分造成破壞。

此外，堅果中富含不飽和脂肪酸約40～80%，其中不飽和脂肪酸Omega-3可以幫助人體代謝膽固醇、保護心臟、維持視力等好處，但經過油炸之後...